Historie a výroba přírodních korkových zátek
Tradičním korkem uzavírali svá vína již Římané. Od té doby jsou naše představy o dobrém víně spojeny s přírodním korkem, jeho čistou vůní a žádoucím zvukem při otevření lahve. Pro většinu z nás je zároveň korek i viditelnou známkou kvality, a také proto je více než 90 procent lahví stále uzavíráno korkem.
Dobrá korková zátka je dnes produktem přírody stejně jako vědy a techniky. Tou přírodní částí je samotný Quercus suber – dub korkový. Velký krok vpřed v jeho využití učinil kolem roku 1680 francouzský benediktýn Din Pierre Pérignon působící v kraji Champagne, který zavedl proces výroby šampaňského vína. Zjistil, že původně dřevěné zátky obalované konopím a nasáklé octem často z nádob se šumivým vínem vyskakovaly. Nahradil kolíky korkovými a hle – tento materiál se při plnění vín do lahví dokonale osvědčil.
Korkem se vlastně nazývá kůra korkového dubu, což je bukovitý strom charakteristický pro oblast západního Středomoří, i když jeho pravlast leží východněji. Vzhledem k příznivým klimatickým podmínkám se dub rozšířil v severní Africe (Maroko. Alžírsko, Tunisko) a v jižní Francii (zejména na Korsice), v Itálii, ve Španělsku, ale hlavně v Portugalsku.
Už řecký filosof Teofrastos (4. – 3. stol. př. n. l.) objevil, že když se korek odstranil z korkového dubu, dub se rychle a v ještě lepší kvalitě vyvíjel znovu. Toho se využívá po staletí.
Největším pěstitelem stromu a zpracovatelem korku na světě se postupně stalo Portugalsko. Stromy pěstované na plantážích, nejhojněji v nadmořské výšce 200 -300 m (v povodích řek Tejo a Sado) se po dosažení určitého věku a obvodu kmene „odkorňují”. Protože dub je odolný strom, jizvy se po sejmutí kůry většinou do tří týdnů zacelí a život stromu začne zase jít normální cestou. To, aby dub zůstal silný, aby předčasně nezestárl a vyvíjel se pro kvalitní „sklizně”, střeží řada zákonných norem. Ty zakazují, aby se odkorňovaly malé stromy, které mají méně než 60 cm po obvodu měřeno na korku ve výši hrudi, a aby se dobýval korek z takzvaného druhého nebo třetího řezu, pokud se netvořil minimálně devět let.
_1.png)
Problém tří písmen
První loupání je možné až na stromech, které dosáhly stáří nejméně 25 let, a opakuje se po 9 – 15 letech. Takové „svlékání” snáší dub 150 – 200 let. Desky kůry jsou rozřezány a za přispění slunce, větru a deště se pod širým nebem poprvé „čistí” – zbavují se mízy, tříslovin a vody. Proces může trvat i rok a podle některých odborníků právě v této fázi může dojít ke kontaminaci organismy, které následně způsobují nežádoucí zápach. Jiní znalci zase tvrdí, že původ TCA je třeba hledat v chemikáliích dříve používaných k ošetřování dubových porostů. Další názor vychází z přesvědčení, že TCA vzniká reakcí bakterií žijících ve víně s látkami používanými při výrobě zátek. Zkrátka, původ TCA stále není zcela jasný.
I to je důvod, proč se výrobci ohlížejí po jiných uzávěrech zatím jen těžko změřitelnou třískou z korkového lesa, který uzavírá před vzduchem i české a moravské víno.
Hlavním důvodem jsou již zmíněná tři písmena: TCA, chemicky 2,4,6 trichloranisol. Látka, obsažená (nejen) v přírodním korku, způsobuje onu takzvanou korkovou pachuť. Podle nejčasnějších odhadů se nakazí pachutí, přirovnávané k vůni zvlhlého novinového papíru, v průměru pět procent lahví. Při hledání nejlepší zátky musí mít výrobce vína především jasno, na co ji hodlá použít. Je zbytečné, aby stolní víno, určené k rychlé konzumaci, zátkoval nejkvalitnějšími a také nejdražšími zátkami z jednoho kusu korku. Je však absurdní šetřit tak, že velice kvalitní víno předurčené k archivaci, se zazátkuje krátkými zátkami z granulátu. Záleží také na typu lahve, která bude k zátkování použita. Jinou zátku vybereme na tenké hrdlo třetinky a jinou na širší lahve s obsahem jeden a půl litru.
Specifické zátky jsou určeny pro uzavírání lahví se sektem. Vypadají jako silné korkové špalíky, které se teprve v hrdle lahve zdeformují do známých tvarů. Musejí být natolik nepropustné, aby znemožnily unikání oxidu uhličitého z lahve, což by vedlo ke znehodnocení sektu. Bývají z jednoho kusu, ale také lepené, kdy na dolním okraji jsou nalepené dvě korkové plošky, jdoucí strukturou proti sobě.
Korek je stále jednička
Bez přihlédnutí k výrazným odlišnostem ve kvalitě korků lze konstatovat, že výjimečnost tohoto materiálu spočívá rovněž i ve vysoké pružnosti. Korek přilne k okrajům láhve a přizpůsobí se i drobným nerovnostem v hrdle láhve. Přes zátku se pak k obsahu lahve potřebné dostávají mikrokvantity vzduchu. Kvalitní, nepoškozený korek prokáže svou službu vínu až po dobu 25 let.
Pokud obchodníci či personál restaurací skladují víno, které je uzavřeno korkovými zátkami, měli by dodržovat několik základních pravidel. Korek ztrácí svou elasticitu, pokud není ve stálém kontaktu s vínem uvnitř lahve – proto by lahve vína neměly stát, aby nedocházelo k vysychání korkového uzávěru. V restauraci může host nechat odnést víno, jehož aroma či chuť jsou poznamenány nekvalitním korkem. Dodavatel i při dobré vůli nemůže většinou poznat, zda je korek závadný. Také majitelé obchodu s nižší obrátkou vína by měli dbát na to, aby lahve byly vystaveny naležato.
Nejen tradice
Korková zátka – jak bylo řečeno – nás doprovází staletí. Je proto obtížné si představit, a pro milovníky vína zvlášť, náhradu tradičního, přírodního korku materiálem novým, umělým. Vždyť i zvuková kulisa doprovázející vytažení korku z hrdla láhve, se zdá být nedílnou součástí kultury pití vína.
Přesto se stále častěji setkáváme s pokusy nahradit přírodní korek něčím novým. Šroubovacími uzávěry počínaje, umělohmotnými nebo skleněnými zátkami konče. Nejslibněji si zatím vedou šroubovací uzávěry, používané zejména australskými a novozélandskými firmami. Šroubovací uzávěr byl sice patentován už 10. srpna 1889 Danem Rylandsem z Barnsley, trvalo však ještě mnoho let, než byl poprvé s úspěchem použit na lahvi s vínem. Teprve koncem 50. let minulého století byl ve francouzské továrničce La Bouchage Mechanique vyvinut šroubovací uzávěr Stelvin. Pod hlavičkou, v místech kontaktu uzávěru s vínem, nepokrývala tento typ uzávěru dosud obvyklá vrstvička korku krytá papírem, nýbrž cínová vrstva pokrytá inertní umělohmotnou vrstvou. V 60. a 70. letech minulého století uskutečnili francouzští enologové několik úspěšných laboratorních testů nového uzávěru. Nicméně ke komerčnímu využití se Francouzi nedokázali odhodlat. A tak dnešní úspěšné tažení šroubovacích uzávěrů světem odstartovali Švýcaři a následná expanze do většiny světových aerolinií.